为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

　　食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。　　米面制品　　在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉　　1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好　　2).在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间　　3).在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间　　4).在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感　　乳制品　　在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉　　1).在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本　　2).在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性　　3).在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感　　4).在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离　　肉及鱼类制品　　在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉　　1).在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性　　2).在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性　　3).在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性　　4).在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性　　5)。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失　　烘烤食品　　主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性　　1).在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量　　2).在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶　　3).在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅　　饮料　　主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性：　　1).在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道　　2).在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶　　在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂　　糖果　　主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉　　1).在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度　　2).利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性　　粉末食品　　主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉　　1)在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落;在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织　　2).在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中 微小质体，使其均匀且口感良好　　3).在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构　　4)作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性　　5)在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑　　冷冻食品　　利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。　　1).添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织　　2).在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工　　3).作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性　　4).在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能　　5).适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能　　休闲食品　　主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉　　1).在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分　　2).在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀　　3).在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构　　4).在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用